解读 | 全国食品安全监督抽检实施细则（2024年版）变化情况

小C对比了2024年版国抽细则和2023年版国抽细则，本期挑选出变化情况较大的2个食品类别—肉制品和速冻食品，给大家进行重点变化解析分享。

  肉制品  

01类别变化：新增细类——油炸肉制品。

2024年版国抽细则中肉制品包含调理肉制品（非速冻）、发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、腌腊肉制品、油炸肉制品8个细类，相比2023年版国抽细则增加了油炸肉制品。

油炸肉制品定义：
油炸肉制品，是指以畜、禽产品为主要原料，经调味、裹浆、裹粉后，用食用油高温烹炸、浇淋制作的熟肉制品（来源肉制品审查细则2023版），包括炸鸡腿、炸猪排、炸牛排、油炸猪皮等，和审查细则类别保持一致。

检验项目

（图源：全国食品安全监督抽检实施细则（2024 年版））

02项目变化：
新增4个项目，删除2个项目，扩大合成着色剂检测范围8个项目。

2023年版国抽细则肉制品涵盖87个项目，2024年版国抽细则肉制品涵盖97个项目。

变化：新增1个细类，含8个项目；新增4个项目，删除2个项目。

注：红色字体为2024年版国抽细则相比2023年版国抽细则新增项目，蓝色字体为2024年版国抽细则相比2023年版国抽细则删除项目，黄色字体为扩大合成着色剂检测范围，紫色字体为2024年版国抽细则相比2023年版国抽细则新增细类。

03项目变化解析：

【肉制品扩大合成着色剂检测范围】

腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品和熏煮香肠火腿制品共4个细类扩大8个合成着色剂检测范围，均限2024年3月6日（含）之后抽取的产品检测，与GB 5009.35-2023 《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》实施日期相匹配，GB 2760中要求的限值如下，腌腊肉制品、酱卤肉制品扩大合成着色剂项目为风险监测转监督抽检项目。

肉制品中不允许添加日落黄、柠檬黄、苋菜红、酸性红合成着色剂，以防止出现以次充好、掺假掺杂等现象。企业应自身做好原辅料的进货查验和自身投料的自查，防止出现食品合成着色剂的超范围、超限量使用情况。

【肉制品新增N-二甲基亚硝胺】

酱卤肉制品、熟肉干制品和熏烧烤肉制品共3个细类新增N-二甲基亚硝胺项目，GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》限值要求均为≤3.0μg/kg。肉制品加工过程中会使用亚硝酸盐添加剂，但是，亚硝酸盐在特定条件中可以转化为亚硝酸，极易和次级胺类物质反应生成致癌性物质N-亚硝胺类化合物。

 速冻食品  

速冻食品分为速冻面米食品、速冻调理肉制品、速冻调制水产制品、速冻谷物食品、速冻蔬菜制品、速冻水果制品共6个细类。

01项目变化：新增11个项目，删除2个项目。

2024年版国抽细则速冻食品检验项目共47个，相比2023年版国抽细则新增11个项目，删除2个项目；同时细类变化合并速冻面米生制品和速冻面米熟制品为速冻面米食品，具体变化情况如下表：

注：红色字体为2024年版国抽细则相比2023年版国抽细则新增项目，蓝色字体为2024年版国抽细则相比2023年版国抽细则删除项目。

02项目变化解析

【速冻面米食品新增甜蜜素】

《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》旧版检测方法GB 5009.97-2016将于2024年3月6日更新为GB 5009.97-2023。

适用范围：

2016版适用范围：饮料类、蜜饯凉果、果丹类、话化类、带壳及脱壳熟制坚果与籽类、水果罐头、果酱、糕点、面包、饼干、冷冻饮品、果冻、复合调味料、腌渍的蔬菜、腐乳、配制酒、白酒、葡萄酒、黄酒、料酒。
2023版适用范围：食品
解读：

从适用范围可知，新版甜蜜素的检测方法适用范围扩大到所有食品。且从相关资料和抽检信息显示，馒头、包子等速冻面米制品会违规添加甜味剂，且甜蜜素是常见甜味剂之一，根据GB 2760冷冻米面制品不得使用甜蜜素。因此检测甜蜜素有一定的必要性。

【速冻面米食品和速冻调理肉制品新增着色剂】

《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》旧版检测方法GB 5009.35-2016将于2024年3月6日更新为GB 5009.35-2023。

适用范围：

2016版适用范围：饮料、配制酒、硬糖、蜜饯、淀粉软糖、巧克力豆及着色糖衣制品。
2023版适用范围：食品
解读：

从适用范围可知，新版着色剂的检测方法适用范围扩大到所有食品。且速冻面米食品和速冻调理肉制品近两年均有出现违规使用着色剂的问题。根据GB 2760冷冻米面制品不得使用柠檬黄、日落黄、苋菜红、亮蓝；速冻调理肉制品不得使用柠檬黄、日落黄、诱惑红。

【速冻调理肉制品新增亚硝酸盐】

亚硝酸盐作为护色剂，可以使肉制品呈现鲜艳、美好的颜色，同时还具有防腐作用，可以抑制微生物的生长繁殖。根据GB 2760速冻调理肉制品不得使用亚硝酸钠、亚硝酸钾。

【速冻蔬菜制品新增铅(以Pb计)、镉(以Cd计)】

速冻蔬菜制品以蔬菜为主要原料，因新鲜蔬菜存在富集环境中污染物的风险，因此监控速冻蔬菜制品中的铅和镉有一定必要性。

03角标变化：速冻调制植物性水产制品按GB 19295判定。

【速冻调制水产品菌落总数、大肠菌群判定】速冻调制动物性水产制品按GB 10136判定，速冻调制植物性水产制品按GB 19295判定。

从此变化可以引申出：GB 19295以水产品为主要原料指的是植物性水产品，动物性水产品不属于GB 19295水产品的范畴。

同时植物性水产品以藻类为主，判定依据索引GB 19295而非GB 19643，可能与GB 19643藻类及其制品中仅有即食和干制品两类，无类别适配速冻植物性水产品有关。

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