黄曲霉毒素B1是污染农产品与食品最常见的真菌毒素之一，同时也是坚果炒货、粮食加工品的高风险项目，政府抽检不合格现象屡见不鲜，令生产企业头疼不已。下面，CTT带您了解黄曲霉毒素B1，深度剖析黄曲霉毒素B1超标原因，并提出针对性风险管控建议，助力企业规避产品质量风险！
黄曲霉毒素B1小知识
1.黄曲霉毒素B1简介
黄曲霉毒素（aflatoxin, AF）主要由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉等产毒真菌侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。目前，已分离出20多种黄曲霉毒素及其衍生物，常见种类主要是黄曲霉毒素B1（AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）和黄曲霉毒素M1（AFM1）、黄曲霉毒素M2（AFM2）。其中黄曲霉毒素B1是目前发现的最强的致癌物质之一，主要诱发肝癌，对肾、肺、胃、结肠等也有致癌作用。
2.黄曲霉毒素B1限量
根据《食品安全国家标准 食品真菌毒素》（GB 2761-2017）的要求，玉米制品和花生制品限量为20.0 µg/kg，其他产品的黄曲霉毒素B1检出限值规定如图所示：
3.高风险产品类别
根据2024年政府监督抽检部分不合格数据统计[1]，黄曲霉毒素B1易超标高风险食品类别排名前五的分别为：粮食加工品（31.33%）、炒货食品及坚果制品（24.10%）、食用油、油脂及其制品（9.64%）、豆制品（9.64%）、餐饮食品（9.64%），其中粮食加工品的玉米粉、炒货食品及坚果制品的花生更容易出现黄曲霉毒素B1检出不合格的情况。
图1 黄曲霉毒素B1易超标高风险食品类别
不合格原因分析及风险管控建议
1.原料质量不佳
原辅料质量不好，在种植、采收、运输过程受污染，含有黄曲霉毒素B1，加工后导致食品黄曲霉毒素B1超标；同时当原料水分含量超过14%时[2] ，极易滋生黄曲霉，产生黄曲霉毒素B1。
【管控建议】
（1）加强作物田间管理：可选择抗性品种作物，降低黄曲霉侵染几率；种植时，在病虫害高发季节可适当施用杀虫剂控制病虫害，避免作物损伤，被黄曲霉感染。
（2）采收入库时，挑拣淘汰明显霉变和损坏的原料；在贮存、运输环节，严格控制原料水分含量，降低原料滋生黄曲霉风险，同时注意防虫防鼠，避免受到虫害污染。
（3）加强进货查验管控，要求供应商提供原料检测报告（含黄曲霉毒素B1、水分指标），同时关注原料接收状态，避免接收发霉、发绿、质量不佳原料。
2.加工过程控制不当
生产过程中可能受到生产环境、设备设施、包装材料等污染导致产生黄曲霉毒素B1；生产工艺不达标，如炒制温度和时间不足，无法分解黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1具有耐高温性，在280℃条件下才能分解[2] 。
【管控建议】
（1）严格把控生产条件，对生产环境、设备设施、包装材料等进行清洁消毒，定期验证车间各环节黄曲霉毒素B1的检出情况；
（2）优化工艺：增加霉粒筛选环节；可对原料进行辐射处理，通过紫外光照射去毒，还可适量使用苯甲酸、山梨酸等防霉剂[4]，防止霉菌污染，但使用量应满足国家标准及相关规定。
（3）定时监控产品水分指标，在水分含量不超过14%前提下，设置产品最佳品质的水分含量。
3.包装密封性影响
包装材料密封性不好，会导致空气中的水分和微生物进入，产生黄曲霉，导致食品发霉变质，进一步污染食品。
【管控建议】
选择高阻隔性、化学稳定性良好、具有一定物理强度的包装材料，如镀铝膜、高密度聚乙烯、聚酯或其复合材料、玻璃、陶瓷等[3] 。
4.贮存、运输条件不适宜
黄曲霉适合生长于温度（12-42）℃，湿度（80-85）%RH[2]的条件下，贮存、运输条件若控制不当，将会大大增加黄曲霉毒素B1超标风险。尤其是湿度高的条件下容易滋生黄曲霉和其他霉菌，导致产品发霉变质。
【管控建议】
确保贮存、运输环境干燥，并监控其温湿度，以减少水分对食品的影响。在某些情况下，使用干燥剂可以帮助维持适宜的湿度水平。
CTT提示
黄曲霉毒素B1超标影响产品的安全性，建议企业在充分排查产品生产、流通过程风险的基础上，采取原料质量控制、加工过程管理、贮存条件管控、包装方式优化等一系列措施加强管控，确保产品质量的稳定性和安全性。
CTT具备丰富的生产经营企业审核经验，可帮助企业排查生产过程中可能存在风险并提出整改建议。如有测试、审核需求及法规问题请咨询我司销售工程师，CTT将为您定制专属服务套餐！
参考来源：
[1] 2024年部分省市政府食品安全监督抽检信息通告
[2] 孙玲玲.粮油食品中的黄曲霉毒素及其预防措施[J].食品安全导刊,2020(6):59-59.
[3] 食品用复合包装材料应用汇总和问题解答-食品研发与生产
[4] 魏丽莉.黄曲霉毒素对食品的污染及防治措施[J].粮油加工,2008,(9):86-89.
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